Masa madre y sus beneficios

Es una de las técnicas para fermentar pan más tradicional que existe, muy anterior a las levaduras comerciales. En la actualidad, elaborar pan casero con masa madre se ha vuelto toda una tendencia y cada vez somos más los que elaboramos nuestros panes en casa. En este post aprenderemos sobre la masa madre y sus beneficios.

¿Qué es la masa madre?

A granes rasgos, la masa madre es una levadura natural elaborada mediante una fermentación controlada con harina, agua y reposo. Podemos encontrar masas madres con gluten y sin gluten.

Dentro de la masa madre encontramos dos tipos de microorganismos: las levaduras y las bacterias. Estas últimas son la gran diferencia que podemos encontrar respecto a las levaduras industriales. Las bacterias producen ácidos lácticos y acéticos. Durante la fermentación son los que otorgan al pan un sabor más ácido.

¿Cuales son sus beneficios y sus uso?

Gustativamente influye en el sabor y aroma del pan, una miga más estructurada y húmeda, con una corteza más gruesa y crujiente. Los panes elaborados con masa madre tienen una durabilidad mayor, aproximadamente de una semana.

Por otro lado, nuestro cuerpo hace una mejor digestión con panes elaborados con grandes reposos a diferencia de los panes industriales que son elaborados con fermentaciones químicamente aceleradas y cortas. También cabe destacar que los panes integral tienen mayores beneficios para nuestro organismo.

El pan es la elaboración reina para usar la masa madre pero no es la única. También podemos elaborar otro tipo de masas fermentadas como pueden ser las masas de pizzas, masas de brioche o masas hojaldradas.

¿Como hacer nuestra masa madre?

Elaborar una masa madre es súper sencillo, únicamente necesitamos agua, harina y un poco de tiempo. Este proceso suele tardar unos 6-7 días hasta obtener una masa estable de textura aireada pero babosa.

Tenemos que crear las condiciones adecuadas para que las bacterias y las levaduras se multipliquen de manera natural. Para ello necesitamos un entorno de 24 a 27 ºC. Si estáis en invierno será mejor dejarlo en un lugar cálido y cubrirlo con un trapo.

Antes de empezar con el proceso, os explicamos cuales son los mejores ingredientes para favorecer al desarrollo de nuestra masa madre. Podemos usar cualquier harina, pero nosotros os aconsejamos la harina de centeno o cualquier harina integral.

Las harinas integrales son ricas en salvado (cascara), esta es la parte con mayor cantidad de levaduras. Por otro lado tenemos el agua, nosotros os aconsejamos que uséis agua mineral aunque podéis usar agua de grifo. Recordar que esta última tiene cloro y puede darnos sabores no deseados en nuestra masa madre.

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Receta – Masa madre

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¡ Vamos a ello !

Nuestra masa madre está elaborada en 7 días, aquí os dejamos los pasos del día a día:

Día 1

En un tarro de vidrio mezclar 100 g. de agua con 100 g. de harina integral (nosotros usamos centeno). Tapar herméticamente y dejar reposar 24 horas a temperatura ambiente.

Día 2

Añadir 100 g. de agua y 100 g. harina integral. Mezclar, tapar y dejar reposar otras 24 horas a temperatura ambiente.

Del día 3 al 6

En el tercer día ya empiezan a verse pequeños signos de vida. Primero deberéis tirar 200 g. de masa antes de incorporarle los 100 g. de agua y los 100 g. de harina. Repetir este paso los tres próximos días.

Llegado a este punto seguro que os preguntáis:

¿Por qué se tira masa? Porque cada día tendremos que alimentar nuestra masa madre con el doble de su tamaño, imaginar el tamaño que puede tener el último día.

¿Y no se puede aprovechar? La respuesta es no porque la masa aún no tiene la acidez apta para ser consumida.

Día 7

Estamos en el último día. Hoy la parte que quitemos la vamos a guardar en otro tarro de vidrio. ¿Por qué? Porque vamos a usar la parte que se tiraría para hacer nuestro primer pan.

Ahora tenemos dos tarros con 200 gramos de masa cada uno. Vamos a alimentar cada uno con 100 g. de agua y 100 g. de harina. Tapar de nuevo y dejar reposar de 2 a 3 horas. En este día la masa doblara su volumen únicamente en ese espacio de tiempo. Eso significara que se ha estabilizado y esta lista para ser utilizada.

Llegado a este punto podéis guardar los dos tarros en nevera o usar uno de ellos para hacer vuestro primer pan.

¿Como mantenerla?

Como habréis podido observar hacer una masa madre no es nada complicado y mantenerla tampoco lo es. Basta con guardarla en nevera una vez la tengamos lista, esto hará que las levaduras y las baterías entren en reposo. En este estado nuestra masa madre puede durar un año aproximadamente sin necesidad de interactuar con ella. Os podéis encontrar que con la falta de uso, vuestra masa madre genere un liquido grisacio. No os preocupéis, basta con desechar el líquido y alimentarla de nuevo.

Cada vez que la usemos la tendremos que sacar de la nevera, alimentarla y dejarla fermentar un mínimo 2 horas a temperatura ambiente. La alimentación dependerá de la cantidad que se necesita de masa madre en cada receta, para ello hacer una regla de tres. Os dejamos un par de ejemplos:

Ejemplo 1:

Nuestra masa madre tiene un peso de 200 gramos y se necesita 200 gramos para la receta. Por lo tanto alimentaremos nuestra masa con el doble, es decir 100 gramos de agua y 100 gramos de harina. De esta forma siempre nos quedara la misma proporción de masa madre para poder usar en otras recetas.

Ejemplo 2:

Imaginar que tenemos 200 gramos de masa madre y necesitamos 400 gramos, porque es un día que haremos mucho pan. En es te caso tendremos que alimentar nuestra masa madre con 200 g. de agua y 200 g. de harina. En este caso, el reposo será mayor que en el ejemplo anterior.

El tiempo de fermentación también dependerá del tiempo que lleve nuestra masa en nevera. Contra más tiempo ha pasado de la ultima alimentación mas tiempo de reposo y alimentación necesitará.

Las panaderías más artesanales tienen masas madres muy longevas, con años de vida y que incluso algunas tienen nombre.